La transformation du jus en vin

COMPRENDRE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DANS LA FABRICATION DU VIN

Sans le processus de fermentation, le vin n’existerait pas : ce processus est naturel et consiste à transformer les sucres présents dans le jus, en alcool. Ce sont les levures qui vont faire cette transformation.

Une fois le raisin récolté et apporté au chai, le maitre de chai contrôle la température de la cuve : pour les vins blancs et rosés on préférera une fermentation dite "à froid" afin de préserver les arômes, la cuve sera alors maintenue entre 12 et 16 degrés ; pour un vin rouge, une fermentation à une température plus chaude, aux alentours de 22 à 24 degrés, sera préférable pour dévoiler les arômes des cépages.

Le contrôle de la température pendant la fermentation est primordial : une température trop basse endort les levures et la fermentation s’arrête, donnant un vin à alcool moyen et sucre moyen ; une température trop élevée tuera les levures et altèrera le goût du vin.

Lorsque les levures ont consommé la totalité des sucres, la fermentation s’arrête et nous obtenons un vin dit « sec » (Bergerac Blanc Sec, Bergerac Rosé, Bergerac Rouge…)

Dans le cas où nous arrêtons la fermentation « à mi-chemin », nous obtenons un vin doux (Cotes de Bergerac Blanc Moelleux ou Monbazillac Liquoreux par exemple).

Mais le processus n’est pas terminé pour les vins rouges ! Ces vins vont subir une seconde fermentation destinée à réduire l’acidité : c’est la fermentation malolactique. 

La cuve est contrôlée à 20 degrés lorsque le maitre de chai y ajoute des bactéries lactiques : ces bactéries vont apporter au vin de l’onctuosité et des arômes tels que la crème, le yaourt et le beurre.

Maintenant à vous, amateurs de bons vins : lors de votre prochaine dégustation, voyez si vous arrivez à repérer les arômes caractéristiques de la fermentation malolactique ! 

Bonne dégustation !

Sources : 

- apprendre.vitiplace.com

- cyclevintpe.wordpress.com